Chleb 100 % żytni z zaparką.

Przepis pochodzi z Weekendowej piekarni po godzinach

Zaparka


240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej


Zaczyn zakwasowy


30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej


Ciasto właściwe


200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli


1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin


2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.


3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.


4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.


5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).


6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).


7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.